Технология су-вид: полный путеводитель

Частые вопросы:

1. Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
2. Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
3. Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
4. Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
5. Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
6. Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
7. Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
8. Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
9. Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
10. Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
11. Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца

Как готовить в технологии су-вид?

Вам понадобится прибор су-вид, кастрюля с водой, вакуумный пакет и биндер. Также позаботьтесь о доступе к электросети, и вооружитесь часами.

Для приготовления куриной грудки наполните кастрюлю водой, закрепите прибор су-вид на кастрюле с помощью зажима, и выставите на нем температуру нагрева воды до 65 градусов Цельсия.

Далее, посолите и поперчите куриную грудку, добавьте приправу или травы на ваш выбор, и опустите это все в пластиковый пакет с вакуумной застежкой. Поскольку курица должна будет полностью погрузиться в воду, удалите как можно больше воздуха из пакета перед его закрытием. Как только дисплей прибора су-вид покажет нужную температуру, опустите пакет в кастрюлю, пристегнув его к краю посуды биндером. Убедитесь, что курица полностью покрыта водой.

Если часть мяса виднеется из воды, выжмите больше воздуха из пакета. Вы можете открыть уголок пакета и выпустить избыточный воздух вручную, либо высосать его через коктейльную трубочку. Когда курица окажется под водой, засеките время на часах или заведите таймер, и идите заниматься своими делами.

Всего через час (или два, если курица была замороженной) вы сможете полакомиться прекрасным, не слишком горячим (температурой 65 градусов), сочным и ароматным мясом. Оно будет таким нежным, что вы сможете разрезать его вилкой, и будет пропитано ароматами всех трав и приправ, которые вы положили в пакет. Если на ваш вкус курица недоготовилась, просто подержите ее в 65-градусной воде еще 10-15 минут.

При желании приготовить Нью-Йорк стрип стейк, выставьте на приборе 54 градуса, и оставьте мясо в воде на час. Обычно я приправляю мясо лишь солью и перцем, чтобы ничем не перебить вкус. После этого вы можете доготовить стейк или любой другой вид мяса, наскоро обжарив его на сковороде с каплей сливочного или растительного масла. Это делается только для придания мясу аппетитного внешнего вида – оно и так уже будет готово к употреблению.

Чтобы приготовить лосося, посыпьте его морской солью, добавьте свежий или сушеный укроп, сбрызните лимонным соком, опустите его в пакет, и готовьте 45 минут при температуре воды 46 градусов. Не снимайте шкурку: так готовую рыбу будет проще достать из пакета. На своей шкурке она легко выскользнет из пакета прямо на вашу тарелку.

Ребрышки барбекю тоже можно готовить в технике су-вид. Для этого натрите или смажьте их соусом барбекю, загрузите в пакет, и готовьте их около 12 часов, разогрев воду до 74 градусов. Периодически доливайте воду в кастрюлю, чтобы ребрышки оставались покрытыми жидкостью. В результате мясо получится таким мягким, что само будет отделяться от костей.

Метод годится и для приготовления замечательной карамелизованной моркови: для этого положите в пакет морковь, сливочное масло, сахар, соль, и готовьте в течение часа в 84-градусной воде. Кстати, этот режим времени и температуры подойдет для приготовления любых овощей.

Вердикт

Одно из немногих на нашем рынке устройств для су-вида, предназначенных для домашнего использования, которое создано по принципу «купи и пользуйся». Интуитивно понятное управление основной и единственной функцией при полном отсутствии каких-либо дополнительных наворотов делают его прибором, подходящим 90% всех домашних кулинаров. Если же вам до боли необходимо приложение, его в любом случае можно установить на свой телефон, чтобы искать там подходящие настройки температуры и времени приготовления различных продуктов — без необходимости переплачивать несколько тысяч рублей за само устройство.

+ Удобство в использовании + Интуитивно понятное управление + Легко разбирается для мойки и сушки + Точный контроль температуры + Конкурентная цена

— Необходима дополнительная емкость большого объема

Ну и вакуумный упаковщик, разумеется, купить тоже придется.

Джейми Оливер

Его манера легко и весело говорить о кулинарных премудростях вкупе с открытостью, непринужденностью и подчеркнутой простотой завоевали миллионы поклонников по всему миру. Знаменитый Голый повар, кавалер Ордена Британской Империи Джеймс Тревор Оливер к своим 33 годам добился того, что и не снилось большинству его если не более талантливых… (Читать далее…)

Красочные фотографии и простые описания Джейми Оливера, кажется, подначивают читателя — давай, попробуй приготовить это, тут нет ничего сложного! И действительно, все оказывается донельзя просто. Эта книга идеальна для начинающего кулинара, в ней даже есть раздел «На скорую руку», название которого говорит само за себя. Остальные, впрочем, тоже найдут, что в ней почитать: рецепты различных блюд, от простых до шикарных, заметки о привлечении детей к готовке, десерты и напитки. Я бы сказал «Весело и вкусно», если бы этот слоган уже не занял кто-то другой.

Вторая книга Джейми Оливера, изданная в России, получилась более серьезной и проникновенной, в ней стало немного меньше того веселья и беззаботности, которыми пронизана предыдущая. Взамен читатель получает подробный и захватывающий рассказ о том, как живет страна с одной из самых великих кухонь мира — Италия, чем она дышит и что ест, и словно сам попадает то на улочки Неаполя, то в лимонные рощи Амальфи. Помимо подробного рассказа о традиционных для Италии пасте и ризотто, а также мясных и рыбных блюдах, здесь есть раздел об уличной еде различных городов Италии, и лирические отступления на тему продуктов и кулинарных обычаев итальянцев. Если вы хотите научиться готовить по-итальянски легко и непринужденно, эта книга для вас.

Отличный подарок для фанатов Джейми Оливера — все те же фотографии, от которых начинается неконтролируемое слюноотделение, все то же жизнелюбие, все те же простые и безумно вкусные рецепты. В отличие от остальных книг, рецепты здесь отсортированы не по продуктам, из которых они готовятся, и не по очередности подачи, а по методу приготовления. Кому как, но мне такой вариант представляется не слишком интуитивным, и приходится пользоваться алфавитным указателем, хотя кому-то, возможно, это покажется настоящей находкой. В остальном все на том же высоком уровне, что и обычно. Джейми Оливер в грязь лицом не ударит.

Лучшая, на мой взгляд, книга Джейми Оливера представляет собой настоящий фундаментальный труд, описывающий, помимо собственно рецептов, свойства различных продуктов, возможные методы их приготовления и сочетания и, в качестве бонуса — профессиональный подбор вина к каждому блюду из представленных в книге. Рецепты хотя и рассчитаны прежде всего на новичков и любителей, предполагают некоторую вариативность и будоражат воображение, для кого-то становясь отправной точкой для дальнейшего творчества. Каждый рецепт в этой книге попадает в самое яблочко, что вполне оправдывает ее довольно смелое название.

Мистер Оливер приблизился к зрелому возрасту, и теперь его больше интересуют не вечеринки (хотя и без них, конечно, тоже никуда), а вечные, консервативные ценности: семья, домашний очаг, маленький садик под окном

Вокруг этого садика и строится повествование, а большая часть рецептов предполагает использование собственноручно выращенных овощей и фруктов (заодно вы узнаете о том, как именно их выращивать и на что обращать внимание в первую очередь). Здесь вы не найдете рецептов ресторанных блюд, все очень просто и по-домашнему

Словом, эта книга — настоящий клад для любителей простой пищи, а также для адептов сезонного питания — все продукты и рецепты заботливо отсортированы по временам года.

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Что за новое явление?

В оригинале пишется sous-vide, и это способ, который основан на вакуумном методе. Еда не соприкасается с жидкостью и воздухом, при этом находится на пару или в воде

Термическая обработка происходит мягче и сохраняет структуру продукта (особенно важно для рыбы). Смысл такой: «прячете» продукт в специальный пакет, откачиваете воздух и готовите под воздействием относительно невысокой (в среднем около 70 градусов) и постоянной температуры, погружая ингредиент на определенное время

На самом деле, су-вид – название профессиональной емкости для такой готовки. Хотя именно ее использовать не обязательно. Технологию легко повторить и в домашних условиях из подручных средств. Дальше я расскажу подробнее.

Тонкости процесса

Итак, как же обходиться с чудо-прибором? Существует два типа:

Работающий по принципу водяной бани

С первым кажется все понятно. Емкость заполняется жидкостью, сверху располагаются крепления или отсеки для мешка с едой. Вода нагревается и пар воздействует на содержимое. Чем-то похоже на паровой режим в мультиварке (если вам не хочется покупать новый девайс – она станет вашим спасением). Выставляете режим, время и ждете.

Погружной

Второй тип – погрузить содержимое в подобие кастрюли. Он так и называется – погружной. С одним лишь исключением – в конструкции будет встроен термостат, который регулирует и показывает температуру.

Еще один важный пункт, без которого ничего не будет работать. Ингредиенты должны быть плотно упакованы. Желательно убрать весь воздух и плотно закрыть, чтобы не просочилась вода. Ее отсутствие и минимальное количество кислорода создает эффект нежности и таяния во рту.

Обычно используют специальный упаковщик, который стоит около двух-трех тысяч рублей. Реально обойтись и без него. Ниже я расскажу как.

Преимущества

Давайте для начала остановимся на плюсах метода, чтобы понять, насколько он подходит.

Профессиональность приготовления

Изначально технику применяли дорогие рестораны Франции для мясных блюд, чтобы добиться легкой текстуры и эффекта «таяния во рту», когда стейк растворяется на языке, словно масло.

К счастью, теперь за эффектом не нужно мотаться в Европу или ходить в рестораны. Все реально сделать, не выходя из собственной кухни, не хуже мишленовского повара;

Сохранение полезных свойств продукта

Не секрет, что термообработка убивает не только паразитов, но и полезные свойства. Именно за это ругают жарку еды. Использование вакуумного пакета избавляет от описанной проблемы.

1. Во-первых, контакт с жаром минимальный (продукт защищает пленка),
2. Во-вторых, процесс идет на относительно низких для мяса и овощей градусах. Разбег может составлять от 25 до 90 С. Полезные свойства сохраняются, структура практически не нарушается;

Настоящий вкус

Вакуумный пакет позволяет томить еду в собственном соку, поэтому ничего не мешает раскрытию вкуса. Плюс, различные специи отдают свой аромат гораздо лучше. Пучок свежей зелени добавит такой запах, который невозможен в духовке или сковороде. Я уже не говорю про вкус и структуру.

Овощи полностью доходят, но при этом остаются хрустящими. Мясо же, особенно куриная грудка, которая традиционно получается сухой, с методом sous-vide станет сочной и мягкой.

Подходящий способ сохранить готовые блюда

Изначально метод использовался именно для консервации готовой или полуготовой пищи. Из-за отсутствия воздуха еда может не портиться в холодильнике 2 недели. Отлично для заготовок впрок.

Например, «провакуумировать» индейку заранее, а потом доставать ее по мере необходимости к гарниру. Избавьте себя от готовки надолго.

Большой простор для творчества

Вегетарианские, праздничные, десерты, мясные. Можете делать все, что обычно требует точных настроек и доставляет хлопоты в обычной духовке, например, говядину или баранину.

Нужно быть честной и сразу сказать, что существуют и минусы, о которых стоит знать заранее.

Преимущества сувида

Как я уже упоминал, благодаря откачиванию воздуха улучшается пропитывание продукта специями. При этом все ингредиенты блюда сохраняют свои полезные свойства! Всё же большая часть витаминов и минералов при такой тепловой обработке не расщепляется.

Если не раскрывать пакет с готовым блюдом, а отправить его на шоковую заморозку, можно обеспечить себя заготовками на долгое время. Разогреть их получится всё в том же сувиде. Продукты после этого сохраняют вкус только что приготовленных.

Ну и последняя изюминка: благодаря вакуумированию и низкотемпературному режиму приготовления рыба и мясо всегда получаются сочными. А это значит, что выйдет даже немного сэкономить! Можно просто выбирать более дешёвые продукты, отличающиеся некоторой сухостью. Сувид исправит этот недостаток.