Топ-6 рецептов приготовления хамона из свинины в домашних условиях: пошаговое описание как сделать мясной деликатес родом из испании (фото & видео) +отзывы

Распространенные ошибки

Целый хамон хранится при комнатной температуре, ломтики вяленого мяса – в холодильнике. Не замораживайте деликатес: при низких температурах влага, оставшаяся в филе, кристаллизируется, что приводит к нарушению его первоначальной структуры. Для перевозки хамона можно обернуть его в пищевую пленку, но в таких условиях мясо испортится спустя сутки. Желтое сало на поверхности хамона – признак неправильного хранения. Лучше не употреблять его в пищу, а срезать ножом и выбросить.

Хамон – это дорогостоящий продукт. Чтобы не потратить деньги зря, храните его дома правильно. Только следуя вышеприведенным рекомендациям, вы сможете сберечь вкусовые качества и свежесть испанского деликатеса.

Как правило, выбирая у поставщиков качественный хамон иберико, всегда соблюдается ряд определённых требований и параметров, которые включают в себя внутренние и внешние признаки хорошего хамона, немаловажным для нас являются и технические особенности, условия производства и условия последующего хранения.

Вот несколько мифов,

Если Вы приобретаете хамон про запас или Вам траспортировали его из другого города, то лучше будет, как минимум, развернуть ногу при получении, потому что часто при транспортировке на дальние расстояния хамон упаковывается достаточно плотным слоем для ограничения влияния внешних факторов. Иногда цена этой упаковки составляет 15 евро, но все же она предназначена только для перевозки. Если Вы купили ногу на будущее, её можно обернуть её в хлопковую ткань или полотенце, или марлевый «носок».

Наверное, но только если это пищевой полиэтилен, при этом нога обернута им поверх пергамента, а идеальное время транспортировки сутки. Поэтому лучшим вариантом будет хлопчатобумажный чулок и полотенце.

Однозначно негативно сыровяленый окорок относится как раз таки к низким температурам, а оптимаьной температурой хранения является стабильная комнатная 15-22 градуса и влажность воздуха 65%. Самым неприятным для хамона резкие перепады температур. Хранение до употребеления вертикальное, в процессе употребления горизонтальное (закреплённым на хамонере).

Миф почти реальный. За исключением качества хамона без кости. Эксперты утверждают, что хамон на кости имеет более высокое качество. Кроме того хамон без кости из расчета за кг стоит всегда дороже.

Всё правильно, на хамоне чаще всего присутствует плесень, иногда визуально не заметная для человеческого глаза. Всё дело в том, что процесс сыровяления свиного окорока происходит как раз таки благодаря, а не вопреки, химическому взаимодействию мяса, воздуха (точнее кислорода) и бактерий, содержащихся в нём. Плесень убрать просто, смочив хлопковую ткань оливковым маслом. О непригодности хамона может свидетельствовать весьма неприятный затхлый запах, а мясо будет горьким, где бы Вы не пробовали.

Это не так. Хамон при правильном уходе можно употреблять 4-5 месяцев, при этом зачищать только те место ноги, которое собираетесь нарезать на ломтики. Процесса окисления иногда не избежать, его можно только замедлить:

Сделайте так один раз и поймите, что так делать не надо.

Что нужно учесть при хранении?

Специалисты рекомендуют придерживаться таких рекомендаций, как правильно хранить хамон в домашних условиях:

1. Это яство дома не кладут в холодильник. Оно слишком большое. Кроме того, в холоде вкус блюда меняется не в лучшую сторону.
2. Правильно хранить хамон так — купленный окорок нужно подвесить в кладовой. Если он продавался в полиэтиленовой пленке, упаковку следует снять.
3. Свинину не нужно помещать дома рядом с резко пахнущими продуктами, чтобы хамон не пропитался несвойственными ему запахами.
4. Если в процессе хранения на вяленом мясе образуется плесень, ее надо удалить, окунув предварительно салфетку в оливковое масло.
5. Сколько хранить уже используемый хамон? Надрезанный кусок правильно будет обработать на срезе топленым жиром. После этого он провисит в кладовой еще до 4 месяцев.
6. Не стоит покупать продукт в виде нарезки. Он почти не хранится. После нарушения целости упаковки нарезанный хамон нужно съесть за 2 – 3 часа.

Хамон никакого вида нельзя класть дома в морозилку. Замороженный окорок храниться будет долго, но потеряет свой неповторимый вкус.

В каких условиях хранить

Цельные куски этого продукта следует держать вне холодильника. Температура хранения хамона должна находиться в пределах от +15°С до +20°С. В более теплом месте мясо может начать гнить, а в холоде — потеряет вкусовые качества.

В процессе хранения нежелательно использовать какую — либо упаковку (фольгу, пленку, бумагу). Недостаточное количество воздуха негативно отразится на качестве продукта. С него также нужно снять магазинную упаковку, после чего подвесить в прохладном помещении или на балконе при условии нормальной температуры.

В случае появления плесени мясо обрабатывают оливковым маслом, а замораживать его нельзя категорически. Хотя продукт и сохранится достаточно долго, его вкусовые качества будут безвозвратно утеряны.

Базовые правила хранения и использования сыровяленого окорока

Подход к созданию хамона и прошутто примерно одинаков. Слегка суховатое испанское или влажное итальянское вяленое мясо порадует своим уникальным вкусом при соблюдении следующих условий:

1. Несмотря на то, что данные блюда являются одной из разновидностей сырого мяса, правильно хранить его можно только при комнатной температуре. Постоянное воздействие холодного воздуха губительно для ветчины.
2. Не начатую ногу нужно подвесить в кладовой или на балконе дома (при условии соблюдения температурного режима), удалив упаковку.

Совет: Прошутто или хамон должны дышать, поэтому полиэтиленовая упаковка, фольга или бумага могут быть использованы только для транспортировки продукта. Уже через несколько часов пребывания в искусственной оболочке мясо начинает терять свои вкусовые качества.

1. Надрезанный продукт можно без страха употреблять в течение 3-4 месяцев при условии правильной обработки среза и создании необходимой среды в домашних условиях.
2. Вяленое мясо не рекомендуется держать в непосредственной близости от других ароматных продуктов. Волокна очень быстро впитывают посторонние запахи, что может привести к порче изделия.
3. Появление плесени не является признаком порчи хамона. Колонии благородного происхождения нужно натереть хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле, чтобы вернуть продукту товарный вид. Шкурку после такой обработки лучше срезать, она может слегка горчить.
4. Заморозка в холодильнике или морозильной камере категорически запрещена. Сколько бы месяцев хранения не обещал такой подход, вкус мяса будет безнадежно испорчен.
5. Нарезанный хамон или прошутто, продаваемые в вакууме, нужно употребить в течение нескольких часов после вскрытия упаковки. При необходимости можно повторно поместить продукт в герметичную тару, но это не сильно увеличит срок его годности.

Помимо этого, существует несколько секретов по хранению конкретных национальных блюд. Их соблюдение позволит по достоинству оценить вкусовые качества и аромат вяленого мяса без посещения его исторической родины.

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

• Окорок весом 8 кг будет стоить 150-200 евро.
• Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Demonication Origen Pro), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг.
• Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Почти в каждом крупном городе Испании имеется музей хамона, в котором можно продегустировать окорок разных сортов с различной выдержкой. Имеются также специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона, которые называются «хамонерия».

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Как правильно хранить хамон и прошутто в домашних условиях?

С появлением супермаркетов и бутиков элитных деликатесов у каждого человека появилась возможность попробовать изысканные национальные блюда далеких стран. Особый интерес традиционно вызывает вяленое мясо на кости, столь любимое жителями Испании и Италии, но от покупки многих останавливает вопрос, как хранить хамон или прошутто дома.

Неправильный подход к данному процессу способен испортить все впечатление от употребления оригинальной закуски. Поэтому перед тем, как покупать целую ногу или ее часть, нужно убедиться в том, что есть возможность создать для нее должные условия.

Как правильно хранить и нарезать хамон

Хамон (Jamón) является кулинарным сокровищем Испании и среди испанцев пользуется большой популярностью, больше чем в другом месте в мире. В Испании часто можно увидеть такую картину, когда целый окорок отдыхает на подставке для хамона на семейной кухне, готовый в любой момент для нарезки тончайших ломтиков для легких перекусов и просто для удовольствия. Хамон на кости можно легко хранить практически на любой кухне и использовать ежедневно для приготовления закусок или в сложных рецептах.

На поверхности хамона часто можно обнаружить белый налет и плесень. Белый налет, который образовывается на ноге, это соль, она является признаком естественного метода его изготовления и созревания.

Плесень. Тонкий слой плесени может появиться на целых окороках. Это пенициллин, как плесень совершенно безвредная.

И соль и плесень можно легко удалить с помощью чистой влажной ткани, или ткан, смоченной оливковым маслом.

Как хранить хамон

Купить хамон в Испании не составляет никакого труда. Хранить хамон в домашних условиях без потери качества и вкусовых свойств тоже весьма просто, соблюдая определенные правила. Хамон на кости хорошо сохраняется в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте, либо установленный на хамонере или подставке для хамона (jamonero) или вертикально, подвешенный на веревке. Чтобы сохранить свежесть и аромат хамона по мере употребления необходимо после нарезки прикрывать ногу удаленной шкурой или салом. Если мясо не было накрыто в течение некоторого времени, можно просто срезать верхний слой, поскольку он мог обветриться или подсохнуть. Ничего опасного в этом ломтике нет, но его вкусовые качества могут не всех устроить в виду жесткости или сухости. Хамон без кости в вакууме необходимо хранить в холодильнике, завернутым в пищевую пленку или в пергамент в мясном бумаги. Если он был куплен в вакуумной упаковке, не забудьте удалить оригинальный пластиковую упаковку. Хамон без кости можно разделить на порционные части и нарезать на ломтики непосредственно перед употреблением. Не подавайте хамон слишком холодным, дайте нарезанным ломтикам приобрести комнатную температуру.

Как правило, выбирая у поставщиков качественный хамон иберико, всегда соблюдается ряд определённых требований и параметров, которые включают в себя внутренние и внешние признаки хорошего хамона, немаловажным для нас являются и технические особенности, условия производства и условия последующего хранения.

Вот несколько мифов,

Если Вы приобретаете хамон про запас или Вам траспортировали его из другого города, то лучше будет, как минимум, развернуть ногу при получении, потому что часто при транспортировке на дальние расстояния хамон упаковывается достаточно плотным слоем для ограничения влияния внешних факторов. Иногда цена этой упаковки составляет 15 евро, но все же она предназначена только для перевозки. Если Вы купили ногу на будущее, её можно обернуть её в хлопковую ткань или полотенце, или марлевый «носок».

Наверное, но только если это пищевой полиэтилен, при этом нога обернута им поверх пергамента, а идеальное время транспортировки сутки. Поэтому лучшим вариантом будет хлопчатобумажный чулок и полотенце.

Однозначно негативно сыровяленый окорок относится как раз таки к низким температурам, а оптимаьной температурой хранения является стабильная комнатная 15-22 градуса и влажность воздуха 65%. Самым неприятным для хамона резкие перепады температур. Хранение до употребеления вертикальное, в процессе употребления горизонтальное (закреплённым на хамонере).

Миф почти реальный. За исключением качества хамона без кости. Эксперты утверждают, что хамон на кости имеет более высокое качество. Кроме того хамон без кости из расчета за кг стоит всегда дороже.

Всё правильно, на хамоне чаще всего присутствует плесень, иногда визуально не заметная для человеческого глаза. Всё дело в том, что процесс сыровяления свиного окорока происходит как раз таки благодаря, а не вопреки, химическому взаимодействию мяса, воздуха (точнее кислорода) и бактерий, содержащихся в нём. Плесень убрать просто, смочив хлопковую ткань оливковым маслом. О непригодности хамона может свидетельствовать весьма неприятный затхлый запах, а мясо будет горьким, где бы Вы не пробовали.

Это не так. Хамон при правильном уходе можно употреблять 4-5 месяцев, при этом зачищать только те место ноги, которое собираетесь нарезать на ломтики. Процесса окисления иногда не избежать, его можно только замедлить:

Сделайте так один раз и поймите, что так делать не надо.

20 Июн 2018     
edypravilno    
   
595      

Хранение хамона на кости

Многие приобретают сразу целый хамон, так как в таком виде он стоит в разы дешевле. Если хранить его правильно, то у деликатеса надолго останутся ценные ароматические и вкусовые свойства.

Если вы приобрели мясо на кости для длительного хранения в домашних условиях, найдите сухое помещение, в котором всегда стабильная температура в районе 15-20 градусов. Слишком резкие и частые перепады температурного режима способны существенно сократить срок годности вяленого мяса.

После некоторого периода хранения вы можете увидеть на свиной ноге плесень. Не пугайтесь – это в пределах нормы. Наличие грибка свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении при приготовлении технологических условий.

Не стоит соскребать и срезать налет плесени. Есть очень удобный метод, который быстро вернет хамону товарный вид: протрите налет хлопчатобумажной ветошью, смоченной в оливковом масле. Плесень быстро снимется, и свиной окорок будет выглядеть как новенький!

После нарезки ломтиков мяса приложите на место среза тонкую полоску жира, а сверху прикройте натуральным кусочком ткани. Идеально подойдет чистая хлопчатобумажная салфетка.

Если вы приобрели вяленый свиной окорок в герметичной упаковке, можно хранить его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. Однако после ее вскрытия окорок придется переложить. Заверните его в чистый пергамент, слегка натертый оливковым маслом, и отправьте в холодильник.

Рекомендации по уходу за подсушенным хамоном

На пробу можно приобрести всего немного хамона, но по возможности лучше сразу брать целую ногу. Это позволит правильно организовать ее хранение, максимально продлив срок годности. Да и вкус нарезанного в магазине мяса сильно отличается от того, которым обладают свежие и еще сочные ломтики.

Вяленое мясо в виде целого окорока хранят по таким правилам:

• Вывешиваем его в самом сухом помещении, которое можно найти дома. Лучше всего держать продукт при комнатной температуре в пределах 15-20ºС. Перепадов нужно избегать, они негативно сказываются на текстуре ветчины.
• Дополнительно изделие следует со всех сторон обмазать растопленным жиром или растительным маслом (например, оливковым).
• Каждый раз, срезая кусочек с ноги, срез следует также смазывать маслом или жиром и прикрывать хлопковой тканью.

А вот нарезанный продукт ни дома, ни в специальном помещении лучше не хранить, его следует сразу употребить. В крайнем случае, ломтики выкладываем на тарелку, которую оборачиваем влажным полотенцем или пищевой фольгой. Стараемся все сделать так, чтобы мясо не касалось упаковки. Держать нарезку надо в холодильнике, не более 10-12 часов. Пищевая пленка и пластиковые емкости не используются ни при каких обстоятельствах!

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

• длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
• коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

• Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
• Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
• Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
• Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
• Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Как правильно хранить хамон в домашних условиях

Прежде чем рассказать, как хранить хамон дома, остановимся на том, как правильно его выбрать

Итак, чтобы хамон как можно дольше был пригоден к употреблению, во время его покупки следует обратить внимание на такие факторы:

• отсутствие слизи и влажных участков на поверхности;
• при повышении температуры до 18°С хамон блестит и пахнет;
• тонкая пленка плесени на оболочке хамона – признак его отменного качества.

Как хранить хамон в домашних условиях, главным образом зависит от того, в каком виде он быт приобретен. Если он представляет собой цельный кусок, то он спокойно может пролежать дома около года.

Хамон на кости также может находиться дома или в погребе, если температура воздуха там не превышает 18°С. А вот нарезку из хамона точно лучше держать в холодильнике, где температура воздуха не превышает 5°С, но не дольше, чем полгода.

Также полезно знать, как хранить запечатанные в вакуум кусочки хамона. Герметичная упаковка позволит хранить этот продукт до года. А если нет возможности поместить хамон в вакуум, то можно смазать его жиром (оливковое масло подойдет для этого лучше всего) и обернуть хлопчатобумажной тканью или пергаментом. Помещение, где хранят хамон, необходимо регулярно проветривать, но при этом не допускать перепадов температуры.

Те, кто не знает, как хранить хамон, часто допускают одни и те же ошибки. Вот самые распространенные заблуждения в этом вопросе или как нельзя хранить хамон:

• замораживать хамон не рекомендуется, чтобы не нарушать структуру мяса;
• не стоит хранить его в целлофановом пакете, иначе хамон рискует пропитаться ароматами всего, что есть в холодильнике;
• в холодильнике может храниться только нарезанный хамон, а если он на кости, то ему подойдет комнатная температура;
• хамон – весьма дорогостоящий продукт, поэтому лучше всего покупать его в том количестве, в котором можно съесть за один раз.

Советуем ознакомиться с полезной статьей о том, как хранить пармезан в холодильнике

Отварной язык добавляют в различные блюда и закуски. Читайте нашу новую статью о хранении говяжьего языка

Не съели целого гуся за ужином? Тогда очень рекомендуем к прочтению нашу статью о том, как его лучше хранить в холодильнике

В каждом доме должен быть запас ягод и фруктов на зиму. Мы хотим вам очень подробно рассказать про хранение ягод рябины

Чтобы иметь возможность зимой готовить вкусные блюда, нужно иметь под рукой эту замечательную приправку

Секреты наших прабабушек про хранение этого вкусного корнеплода раскрываются в нашей интересной статье

От чего зависит?

Срок годности различных колбас и колбасных изделий обусловливается несколькими факторами:

• сырьем, из которого изготовлен конечный продукт;
• технологией производства и обработки сырья;
• оболочки;
• наличия и количества консервантов;
• условий хранения и их соблюдения.

Предлагаем ознакомиться Как хранить копченую рыбу? Срок хранения в холодильнике. Можно ли замораживать копченую рыбу в домашних условиях?

Из-за того, что колбаса как один из самых популярных продуктов может изготавливаться из различных видов сырья и с использованием разных технологий, сроки годности конечных продуктов могут различаться на довольно продолжительное время: от нескольких дней до нескольких месяцев.

Как правильно хранить хамон

Вначале статьи мы употребили два названия мяса:

Прошутто тот же самый хамон, только родом из Италии. Отличие от испанского в том, что у него очень влажные волокна. Но кроме этого они еще отличаются видами мяса и способами приготовления.

Хамоном и прошутто называется сыровяленое мясо, для которого используется задняя свиная нога. Но мы не будем вдаваться в подробности их приготовления

Нам важно научиться хранить хамон

Существуют универсальные рекомендации по хранению вяленого мяса, которые касаются обоих видов:

1. Целые ноги или другие мясные компоненты можно хранить в помещениях с комнатной температурой. Нельзя их держать на холодном воздухе. Мясо потеряет свой изначальный вкус.
2. Не держите вяленые мясные продукты в искусственных оболочках.
3. Откажитесь от:

• фольги;
• пищевой пленки;
• бумаги.

В общем, от всей упаковки, которая не дает доступа кислороду. Если пренебречь такими правилами, хранение прошутто надолго невозможно.

С вяленой ногой поступаем следующим образом. Подвешиваем ее в целом виде на веревку или крюк.

• У вяленого мяса очень сильный аромат. И оно любит чужие запахи. Поэтому хамон и прошутто храните в местах без посторонних запахов.
• Морозильные камеры, холодильники не годятся для хранения такого продукта.
• Не покупайте мясо в вакуумных упаковках. Разве, что вы собираетесь его употребить в течение нескольких часов.
• Если вы увидели плесень на продукте, не огорчайтесь. Просто на тех колониях, где плесень, нужно провести обработку, при помощи ткани из хлопка и растительного масла. А вот шкурка может пострадать от плесени, будет горчить, поэтому ее удалите.

Особенности хранения прошутто в домашних условиях

Подход к хранению прошутто не очень сильно отличается от особенностей ухода за хамоном. Но итальянское вяленое мясо более влажное, поэтому здесь есть несколько особенностей:

1. Надрезав ногу, не стоит выбрасывать шкурку, именно этим элементом лучше всего накрывать свежий срез. Дополнительно его рекомендуется смазывать любым нерафинированным растительным маслом. Если шкурки нет, то ее можно заменить промасленным пищевым пергаментом.
2. Категорически запрещено нарезать продукт впрок, лучше подрезать его по мере необходимости. Вкус мяса будет ослабевать уже на столе и через несколько часов от оригинального аромата ничего не останется.
3. Нарезанные ломтики нужно выкладывать в ряд, а не друг на друга, это позволит вкусу полностью раскрыться и продержаться подольше.
4. Неиспользованную ветчину нужно завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике. Съесть ее рекомендуется в течение суток.
5. Некоторые специалисты утверждают, что прошутто, в отличие от хамона, не так негативно реагирует на заморозку. Вкус блюда действительно страдает не столь выражено, но от такого температурного воздействия теряется столь ценная кремовая консистенция мяса.

Перечисленные правила хранения вяленого мяса распространяются только на заготовки, приготовленные по всем правилам жанра. Самодельные продукты могут обладать своей спецификой, которую придется учитывать.

Ветчина на кости считается качественной и съедобной, пока источает свой первоначальный аромат, не имеет никаких образований на поверхности (кроме благородной плесени) или специфического привкуса. При появлении следов порчи пораженные участки нужно сначала срезать, под ними может оказаться вполне пригодный к употреблению продукт.

06 Авг 2018     
edypravilno    
   
1702      

Где и как делают свиной деликатес?

Процедура приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

1. Свиные окорока нужно обвалять в большом количестве соли – срок засаливания зависит от веса окорока, а также от климатических условий. Обычно время определяют по стандартной формуле – на каждый килограмм окорока необходимы сутки засолки. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
2. Следующий шаг – окорок вывешивают сушиться на срок от полугода до 3 лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой производится продукт.
3. Начинают сушить окорока в зимнее время или в первые дни весны и продолжают до конца лета, чтобы использовать постепенное увеличение среднесуточной температуры.
4. Когда наступает осень, окорока переносят в помещение, с температурой воздуха не более 8-10 градусов. И только по прошествии 9-12 месяцев продукт начинает приобретать свой характерный вкус, аромат и структуру.
5. Чтобы классифицировать кондиционные качества мяса, после просушки его отправляют в погреба, где для каждого окорока определяют время необходимое для полной готовности. В погребе создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию дозревания.
6. По достижению полной готовности, продукт сортируют по весу и качеству, а также пробуют. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяют уровень завершенности процесса.

Хамон: что это за мясо?

Хамоном называется блюдо, которое получается в результате холодной сушки свиного окорока.

Считается фирменным блюдом испанской кухни, хотя первые сведения о нем касаются еще времен Античности. Процесс соления свиного мяса был описан более чем две тысячи лет назад в документах Римской империи и сохранил свою актуальность до наших дней. По мере расширения Рима покоренные народы усваивали не только культуру этой цивилизации, но и гастрономические достижения. Так рецепт попал на территорию Иберийского полуострова, где очень полюбился местным жителям. В XVIII веке блюдо начало завоевание желудков других европейских народов, которые доносили свои знания до колоний по всему миру.

Основным «поставщиком» мяса для дорогих сортов испанского хамона является порода иберийских черных свиней. Этот вид склонен к быстрому набору веса, причем значительная часть его оседает в эпидермисе и внутримышечном жире. Это придает мясу характерный мраморный оттенок, а питание желудями добавляет очень терпкие нотки.

Как выбрать развесной хамон?

Собственно, зависит от ваших предпочтений. Я люблю сухой хамон, потому как мало вяленый для меня похож на сырой с соответствующим вкусом и запахом. Как понять сырой хамон или сухой?

1. По цвету, чем темнее, тем суше.
2. По восстановлению формы. Сыроватый хамон при нажатии пальцем на «мякоть» легко продавливается и долго восстанавливает форму. Сухой же тяжело продавить. Нажимать будет продавец, не выше.

Что касается покупки целой ноги, то это вообще отдельная тема. С одной стороны, вкус у целой ноги лучше, даже у дешевой палеты (передняя нога свиньи). С другой стороны, есть несколько «но».

Для того, чтобы нарезать ногу хамона, нужно, во-первых, поставить ее на специальную подставку и хорошо закрепить, чтобы не скользила. Во-вторых, нужно иметь правильный нож для ее разделки. В-третьих, ее нужно правильно нарезать. Процедура эта очень опасная. К слову сказать, во время важных праздников, Новый год и, особенно, Рождество, травмпункты переполнены людьми, порезавшимися или отрезавшими себе напрочь части тела, во время нарезания хамона. Я не советую вам, туристы и новички-любители, связываться с данной процедурой. Это действительно очень не просто и крайне опасно. А, учитывая, что наши люди начнут на пьяную голову нарезать хамон со словами «Да чего там его резать!? Какая подставка!? Я вон сейчас между ног зажму и сам разрежу обычным ножом», уверяю вас, что хорошо это не закончится.

Поэтому, ногу пока не берем в подарок. Со временем, когда вы поймете, что вы прямо-таки в восторге от хамона и хотите еще и еще и много, тогда вы купите подставку и нож (обычно идут в комплекте и стоят не дорого – 10 евро), купите ногу, отвезете на родину (не вздумайте взять в ручную кладь – дальше контроля хамон ваш не уйдет), правильно установите ногу на подставке и правильно нарежьте. И будет вам счастье, как у меня по выходным! Хотя у меня нарезка, ногу давно не покупаем. Много её на двоих.

Теперь скажу пару слов о том, как выбрать ногу хамона. Вот тут все зависит от вашего бюджета. Есть ноги по 24-30 евро, есть по 50-100, есть по 300 евро, есть по 500 и по 1000 евро и выше. Я не понимаю, откуда такие цены. Наверно, свинью при жизни кормили золотом, и вы его найдете при нарезке. Может, это развод туристов на деньги. Не знаю. Я если покупаю – крайне редко, то в Меркадоне за 24 евро и радости моей нет границ. Сейчас, наверно, дороже – давно ногу не покупала.

Что касается выбора хамона-ноги, то все зависит от ваших предпочтений: хамон или палета? Сухое мясо любите или помягче? Марка подороже или подешевле? Больше информации здесь.

Следует обратить внимание на срок вяления при покупке хамона-ноги – его обязаны писать на любом хамоне. Кстати, испанцы ценят, так называемый, «мраморный» хамон

Когда поросенка кормили так, чтобы у него откладывался жир слоями. Когда хамон режете, у него будет слой мяса, слой жира чередоваться.

Согласитесь, очень красиво. И очень жирно. Я такой не люблю, я всегда беру вообще без жира.

Думаю, на этом с хамоном закончим. О том, что еще вкусного можно купить в подарок в Испании, расскажу в части 2.

Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено. 

Описание сортов и разновидностей хамона

Выделяют два типа хамона.

Первый – серрано (исп. jamón serrano), что означает «горный хамон»

Отличительным признаком этого сорта служит белое копыто. Делают его из мяса белых свиней, откормленных фуражом, т.е., зерном. Свиньи, которые идут для приготовления – самые обычные породы, которые есть и у нас.

По степени выдержки серрано делится на следующие подтипы:

• 7 месяцев – курадо
• 9 месяцев – бодега
• 12 месяцев – резерва
• 15 месяцев – гранд резерва

Второй тип — хамон иберико (исп. jamón ibérico), называется «чёрная нога»

Его отличительной чертой служит черное копыто. Делают его из мяса черных свиней иберийской породы. Кормом для них служат только желуди или желуди с фуражом. Свиньи, идущие для производства этого типа являются достаточно редкой иберийской породой.

Исходя из характера корма подразделяют на бейота – желудевая диета и ресебо – желуди и фураж.

Этот тип хамона дорогой. Раньше он поставлялся только ко двору короля. На экспорт обычно этот вид продукта не идет.

Самое интересное, что для хамона идут только задние ноги. Если для изготовления используется передняя нога, то это блюдо называется уже палета (Paleta) или делантеро (Delantero). Кроме ног идет еще лопатка. Обработанная по технологии хамона, она называется ломо.

Еще одно отличие типов хамона – знак качества. В каждой провинции изготавливается свой сорт хамона. Соответственно ему присваивается знак качества, который говорит о том, где это мясо было изготовлено. Все это отражается на этикетке. Такие лицензии или знаки выдаются министерством сельского хозяйства:

• cecina de León («Сесина де Леон»)
• dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
• guijuelo («Гихуэло»)
• jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
• jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
• jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Кстати, различие заключается и в содержании. Белых свиней для серрано содержат исключительно в загонах, на фермах. Потому и производство несколько дешевле. Иберийские же свиньи «воспитываются» несколько иначе. Если их берут на хамон только после содержания в закрытых помещениях, то на продукт клеится белый ярлык «jamón ibérico de cebo», т.е., качество белого хамона. Если свиньям перед заготовкой давали пшеницу, кукурузу и выпускали на поля, то продукту дается зеленый ярлык «Jamón ibérico de cebo de campo». И, наконец, если свиньи полностью выгуливались в дубравах на желудях, то продукту выдается красный ярлык «Jamón ibérico de bellota». Это значит – элитный хамон.

Вывод.

Для быстрого старта и получения опыта в сыровялении намного быстрее применить вариант с использованием бытового холодильника. Если хобби Вас захватит, а может станет небольшим бизнесом, то Вы точно ничего не потеряете. Можно оставить и холодильник и на балконе камеру соорудить, а можно холодильнику вернуть его прежнюю жизнь, а контроллер и увлажнитель использовать в климатической камере на балконе.

В целом же использование двух единиц климатической техники очень оправдано, когда при сыровялении используется благородная белая плесень. Обычно это Penicillinum nalgiovense. Вкус она дает дорогой, выдержанный, с оттенком аромата грибницы.

Домашняя сыровяленая вырезка с белой плесенью

Нормальный такой европейский шик. Почему бы и не побаловать себя таким вкусом? Так вот, плесень эта весьма дорого стоит, это минус, зато когда приживется в камере, то живет там сама по себе и легко селится на все деликатесы. Поэтому выгодно иметь одну камеру с плесенью. Поддерживать там ее и беречь. А вторая камера может быть и без белой плесени.

Огромное спасибо, что нашли силы дочитать такую большую статью до конца. Дополню еще ее фотографиями холодильника переоборудованного в камеру для сыровяления.

Возможно Вам будет интересно:

• Сыровяление мяса как бизнес на дому.
• Какой шприц для колбасы лучше вертикальный или горизонтальный.
• Сыровяленая свиная вырезка.